邱惠琴正在手工揉面

        邱惠琴，沙洲宾馆骨干面点师，一级厨师（白案），早在1994年代表沙洲宾馆参加江苏省“靖江杯”烹饪大赛荣获团体银奖。2015年参加张家港市“行行出状元”第三届职业技能大赛荣获第一名。

        27年前，邱惠琴是沙洲宾馆第一位女面点师。这期间，当初与邱惠琴一同上岗的女面点师早已经跳槽，也有年轻女孩跟着邱惠琴学过，但不久就因为太辛苦而放弃了。27年过去了，邱惠琴成了沙洲宾馆仅剩的两位女面点师之一。

        因此，有人说，中式面点师比西点师辛苦，也更孤独。

        邱惠琴则这样解释孤独：西点师需要将创意玩出花样，而中式面点师，却要把传统做到极致。

        采访时，邱惠琴正在制作小笼包，揉、擀、捏等一套动作，在她手中飞速地一气呵成。每只需要大约10秒钟，而且每一只小笼包的面皮都是24道整齐划一的褶子，这样一笼精致的小笼包从揉面到上屉邱惠琴只花了5分钟。

        揉捏之间，全凭27年扎实的中式面点制作功底。1990年，邱惠琴从张家港市职中烹饪班毕业，进入沙洲宾馆成为后厨第一位女面点师。

        “可不要以为有性别优势，即便是几十斤的面团，也得一个人揉、压，完全纯手工。”由于那时还没有揉面、压面机器，刚开始，邱惠琴力气小，面团揉得不够筋道，总是发酵失败，挨了师父好长一段时间的批评。

        为了尽快上手，邱惠琴每天凌晨5点开始练习，在同龄女孩们看来单一无趣的面团，却是邱惠琴形影不离的“宝贝”。同事都下班了，邱惠琴留在后厨，仔细摸索师父的手法，揣摩师父所说的手感，一遍遍兑碱发面，感受不同发酵程度之间细微的变化。终于在半年后，面团似乎在邱惠琴手中有了灵气，她蒸的包子一次比一次“胖”，一次比一次软，师父总算满意地笑了。

        然而，长时间大批量地揉面、压面，也让原本身材纤细的邱惠琴练成了强壮的“女汉子”。“女中式面点师的臂力，不输男人啊！”邱惠琴开玩笑地说。

        不过，“女汉子”干的却不仅仅是体力活，也要求精细的手艺。比如雕刻，邱惠琴记得，上世纪90年代常常制作装饰品“龙凤呈祥”，最难的是龙头，龙须多且长短不一，必须用刻刀一根一根雕，“特别是龙的眼睛，要表现得霸气，否则很容易影响整体。”一个“龙凤呈祥”制作时间从最开始的半个月，到后来的两天，邱惠琴记得，她至少练掉了100多个南瓜。

        当很多酒店为节省成本，广泛使用半成品面点时，沙洲宾馆一直坚持手工制作。20多年来，沙洲宾馆的所有中式面点，都由邱惠琴和其他面点师手工完成，揉面、发面、拌馅等步骤丝毫不含糊。

        2015年，邱惠琴代表沙洲宾馆参加我市“行行出状元”第二届职业技能大赛，一举获得个人赛第一名。那次比赛中，邱惠琴制作的一道荷花酥惊艳全场。这是一道暗酥，表面看不到酥层，只能从侧面或剖面才能看到酥层，制作起来比明酥难度高。

        比赛现场，邱惠琴临危不惧，先将坯皮揉压成形，手法干净利落，表面光洁平整，因用力均匀，切开呈荷花形状后，即可见到剖面层次丰富、厚薄均匀。最关键的步骤则是油炸，常常有选手在比赛时过于紧张，油温过高将酥层炸焦，而邱惠琴始终镇定自若，她使油温控制在先低后高，先浸炸后上火炸，只见坯皮在她的油锅中缓缓“绽放”，果真仿佛一朵荷花在水中悠然开放，一道中式面点被邱惠琴制作得好似一件艺术品。这道荷花酥酥松香脆，不起焦、不变形，层次清晰，现场评委们啧啧称赞：“现在基本功这么扎实的中式面点师真是不多了啊！”

        坚守传统的同时，邱惠琴坦言，她也不得不随着时代的发展，不断学习、创新，“以前的面点单一，主要以馒头、包子、油条为主，现在早餐都以自助餐的形式，面点种类多达30多种。”

        即便如此，沙洲宾馆所有面点仍然坚持手工制作，虽然有了揉面机、压面机，但发面、拌馅这些技术活依然离不开邱惠琴这样的传统面点师。直到今天，宾馆寿宴上的“寿桃”还是由邱惠琴手工制作，发得恰到好处的“寿桃”惟妙惟肖，两片绿叶用澄粉揉捏而成，显得饱满“鲜嫩”，可谓沙洲宾馆的一大特色。

        当初和邱惠琴一同进入沙洲宾馆的女面点师早已经跳槽，“说实话，我也想过放弃，尤其是揉面揉得腰酸背疼，发面总是不成功的那个阶段，好几次差点跳槽。”邱惠琴甘于寂寞，用一块小面团把传统中式面点做到极致，可以说，这与其他手艺一样，贵在匠心，难在坚持。